Asperges

Asperges, wie houdt er niet van? Ik ben er dol op. En dan heb ik het vooral over de witte asperges. Het witte goud. Waarschijnlijk juist omdat het een seizoensproduct is. In april begint het te kriebelen. Maar nog even wachten tot ze echt goed van smaak zijn. En dan is het genieten. Ik heb ooit eens een kookworkshop gevolgd specifiek met asperges. Prachtig om zoveel te kunnen maken met asperges. En vooral niets weggooien. Schillen en uiteindes zijn perfect voor het maken van soep of sauzen!!
Dit kookboek Asperges het witte goud, met recepten van chef-kok Hans den Engelsen, moest ik natuurlijk nu in deze tijd van het jaar beschrijven.

Natuurlijk: aspergesoep!

In dit kookboek staat een recept voor aspergesoep. Natuurlijk. Maar wat mij betreft niet de lekkerste... Zoals ik al zei, ik heb eens een kookworkshop gevolgd. Daar heb ik geleerd hoe je een heerlijke aspergesoep maakt. En dat was deze niet. Bij dit recept moest ik de schillen en uiteindes van de asperges koken. Daarna slagroom toevoegen. De asperges uit het vocht halen, deze pureren, door een zeef wrijven en weer bij het vocht in de pan doen. Op smaak brengen met zout.
Het recept dat ik altijd volg: de schillen in boter stoven met wat foelie, afblussen met witte wijn, water er bij en 20 minuten laten trekken. Foelie verwijderen. Apart de afsnijdsels met room verwarmen tot gaar en met staafmixer glad maken en zeven. De soep ook zeven, bouillon toevoegen en de aspergeroom, zout peper en nootmuskaat toevoegen. De volgende keer volg ik gewoon weer dat recept!

Asperges met boerenham, ei en peterselie

In mijn vorige blog had ik al een link gelegd met mijn vader. Hij was dol op hapjes. Maar ook asperges, en dan het liefst op de klassieke manier. In dit boekje staat dan ook een mooi recept voor asperges zoals eigenlijk iedereen ze graag eet.
Klassieker kan haast niet. Maar dit is nou een topgerechtje. De asperges gewoon zo lekker als ze zijn. Kort beetgaar koken. Een prachtig mengsel maken van zacht gekookt ei, heerlijke ham en lekkere peterselie. Dit was gewoon heerlijk. Niks meer aan doen. Oke, variëren met gerookte zalm. Die had ik er stiekem ook bij gedaan...

Hollandaisesaus

De saus der sauzen: hollandaisesaus. Een heerlijk zure, romige saus. Perfect voor bij de asperges.
Je kookt eerst witte wijnazijn en wijn in, met een gesnipperd sjalotje. Zeven en af laten koelen (dit noemen ze gastrique). Eidooiers au bain marie luchtig kloppen, wijnmengsel toevoegen, blijven kloppen en dan boter toevoegen. En blijven kloppen. Op een bepaald moment denk je dat het mis gaat, maar blijf kloppen en het komt goed. Uiteindelijk heb je een heerlijk romige, iets zurige saus. Beetje peper en zout toevoegen. Perfect!


Dit kleine kookboek over een heel specifiek onderwerp is al met al best aardig. Goede inleiding over het bereiden van asperges. Er staan klassiekers in, mooie sauzen en wat variaties zoals bijvoorbeeld sushi met asperges. Er staan ook een aantal desserts met asperges in, maar daar ben ik niet dol op. Ik hou het liever bij voor/hoofd/lunchgerecht. Geniet nu van dit mooie witte goud!